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葡萄酒中的二氧化硫安全吗

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       仔细查看进口葡萄酒的中文背标♤配料表中除了葡萄汁♤还会有一个格格不入的词二氧化硫⊙为什么葡萄酒中会有二氧化硫虽然看起来十分可怕♤但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂⊙从古代起♤人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌⊙从葡萄采摘♤到葡萄酒的酿造♤再到最后的终止发酵和保存♤每一步都离不开二氧化硫⊙它起着以下几个作用⊙

 

葡萄酒中的二氧化硫安全吗 

 

       终止发酵⊙葡萄酒发酵一旦启动后♤酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵⊙但在某些时候♤葡萄酒需要保留一定的糖分♤这时就需要酿酒师提前终止发酵♤即对葡萄酒进行灭菌处理⊙然而♤传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感⊙这时♤酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫♤在硫的作用下杀死酵母菌♤从而终止发酵⊙

       杀菌作用⊙二氧化硫的杀菌作用体现在葡萄酒酿造的各个环节⊙刚采摘下来的葡萄有些破损加硫杀菌¥不想用葡萄自带的天然酵母加硫杀菌¥葡萄酒发酵中有杂菌加硫杀菌¥装瓶后残余酵母进行二次发酵加硫杀菌¥不过需要注意的是♤二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的应用♤得益于它非常良好的性能——选择性杀菌⊙酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强♤因此♤在低剂量二氧化硫存在时♤酵母菌仍然可以进行自己的工作♤而其余细菌则早已被杀光了⊙

       抗氧化作用⊙虽然二氧化硫听上去十分可怕♤可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能♤与二氧化硫脱不开关系⊙葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后♤十分容易被氧化♤这时就需要抗氧化剂的存在了⊙而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂♤既便宜又高效♤还不会产生附属不良物质♤它不上谁上呢

       保持稳定性⊙即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒♤二氧化硫仍然是必不可少的⊙一方面♤葡萄酒中仍然含有糖分♤可能会成为细菌的乐园㊣另一方面♤终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者⊙它们的继续生长♤会改变葡萄酒的风味♤将酒精继续转化为醋酸⊙这时♤二氧化硫利用其杀菌性能♤可以保证葡萄酒的稳定性⊙此外♤如果葡萄酒的储存环境不当♤二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡♤防止葡萄酒的氧化⊙

       增酸作用⊙二氧化硫本身是酸性物质♤溶于水中可转化为酸♤同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解⊙另外♤二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动♤阻止苹乳发酵的产生♤从而增加葡萄酒的酸度⊙

       提高色素和酚类物质含量⊙在葡萄压榨和浸渍过程中♤二氧化硫可以起到促进浸渍的作用♤提高色素和酚类物质的溶解量⊙

 

葡萄酒中的二氧化硫安全吗

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